Quali sono gli obblighi del ristoratore per la somministrazione di pesce crudo o poco cotto? Come eliminare il rischio da infestazione da Anisakis?

Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti; il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo  al Ristorante si chiama Anisakis.

QUALI SONO  LE PREPARAZIONI A RISCHIO?
Le preparazioni a rischio sono quelle a base di pesce crudo o poco cotto, come il pesce azzurro marinato, il carpaccio di spada, salmone o tonno, gli involtini con pesce crudo, riso e verdure, il sushi, eccetera. Tutti questi piatti, se si utilizzano materie prime congelate, possono essere tranquillamente consumati, sia al ristorante che a casa.

COSA E’ LA ANISAKIDOSI?
E’ una malattia che l’uomo può contrarre mangiando i prodotti della pesca infestati da un parassita della famiglia Anisakidi, la cui larva è lunga da uno a tre centimetri, di colore bianco o rosato, sottile come un capello; lo si può riconoscere ad occhio nudo nelle viscere dei pesci perchè tende a presentarsi spesso arrotolato su se stesso.

DOVE SI TROVA?
Anisakis  è un verme parassita che infesta comunemente un gran numero di piante e di animali, tra i quali numerosi mammiferi marini (foche, delfini, etc) e molti pesci tra cui tonno, salmone, sardine, acciughe, merluzzi, naselli e sgombri.

QUALI SONO GLI ALIMENTI PERICOLOSI?
Il parassita si può trovare in quasi tutti i prodotti ittici, molluschi compresi. Alcune specie, però, sono maggiormente a rischio: pesce sciabola, pesce azzurro, merluzzo, aringa, suro, tonno, spratto, rana pescatrice, pesce spada, spigola, salmone.

QUAL’E’ IL PERICOLO?
Il pericolo è costituito dalla possibilità che, a causa di un’eviscerazione tardiva o nulla, dopo la pesca, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. In questo caso non è più possibile accorgersi della loro presenza e dunque il consumatore rischia insieme alle carni di consumare anche il parassita.

QUADRO SINTETICO DEI SINTOMI NELL’UOMO?
Il consumo del pesce crudo molto infestato da Anisakidi può causare:
– nausea e vomito dopo poche ore dal consumo del pesce
-dolore addominale, diarrea e peritonite dopo 5-7 giorni
– formazione di granulomi intestinali
– allergie (asma, dermatite, shock anafilattico)

QUAL E’ IL PRODOTTO SICURO?
Il pesce è sicuro se viene prontamente eviscerato e consumato cotto; le larve non sopravvivono alla temperatura di cottura. Se deve essere consumato crudo o poco cotto, il pesce deve essere prima congelato, IN TUTTE LE SUE PARTI,  per almeno 24 ore; le larve non sopravvivono alla temperatura di -18°C.

QUAL E’ IL PRODOTTO NON SICURO?
Il pesce salato, marinato e affumicato, ottenuto a partire da materia prima fresca, non è sicuro.
E’ bene sapere che il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita.

COSA DEVONO FARE I RISTORATORI PER ESSERE IN REGOLA?
Nel caso il ristoratore intenda somministrare pesce crudo a partire da pesce fresco,  può effettuare il trattamento  di sicurezza, congelando il pesce per almeno 24 ore indicando questa attività nel piano Haccp. Se eseguito con idonee modalità e se vengono utilizzate idonee attrezzature, il congelamento non apporta alcuna modifica negativa al prodotto.
Ecco le cose da fare per regolarizzarsi:

– DOTARSI DI ABBATTITORE che permetta  il raggiungimento e il mantenimento della temperatura di -20°C per almeno 24 ore.
– AGGIORNARE lL PROPRIO MANUALE HACCP, predisponendo apposita procedura scritta
– COMPILARE APPOSITA SCHEDA DI CONTROLLO per mantenere la registrazione delle temperature e dei tempi di abbattimento
– PREDISPORRE L’INFORMAZIONE AI CONSUMATORI indicando:
“Conforme alle prescrizioni del Reg. 853/2004, allegato III, sez. VIII, capitolo 3, lett. D, punto 3”

Sono numerosi ancora ad oggi i casi di persone che hanno pagato a caro prezzo la voglia di assaggiare sushi, finendo poi in ospedale dove per rimediare ai danni causati dall’ Anisakis i sanitari spesso sono costretti ad asportare una parte dell’intestino, applicando poi il cosiddetto “sacchetto”. Vite rovinate per sempre  per la superficialità del ristoratore!

Ben venga quindi il Decreto del 17 Luglio 2013 emanato con l’evidente scopo di tutelare la salute  e la Sicurezza dei consumatori!
Per informazioni restiamo a disposizione.