Il Congelamento nelle attività di Ristorazione è una Procedura possibile? Come metterla in atto in modo adeguato?

In numerose attività alimentari (ristoranti, gastronomie, mense, strutture alberghiere, ecc.) in cui occorre poter Somministrare notevoli quantità di Alimenti nel momento del Servizio, è estremamente importante poter realizzare PREPARAZIONI E SEMILAVORATI in anticipo, per garantire RAPIDITA’ ed EFFICIENZA del Servizio e RIDURRE il più possibile I TEMPI DI ATTESA. Una buona organizzazione del lavoro non è solo utile per poter evitare errori causati dalla fretta, ma permette anche di Gestire in modo piu’ efficiente e razionale il Personale impiegato.

Per raggiungere questo risultato è estremamente importante poter CONSERVARE:

– MATERIE PRIME e SEMILAVORATI  a temperature negative (-18°C) all’interno delle attrezzature freezer, in attesa dell’utilizzo.

Tecnicamente, e nel rispetto della normativa vigente è possibile congelare  materie prime alimentari che successivamente verranno trasformate e lavorate; inoltre è possibile congelare anche prodotti cotti che verranno successivamente rilavorati per realizzare il prodotto finito da somministrare al Consumatore.

Ma quali sono le REGOLE di BASE per poter CONGELARE nel rispetto della Legge ed essere in regola nel momento di Controlli da parte di Asl, Nas, Guardia Costiera e altri Enti di Controllo?

Di seguito sono riportate e sintetizzate le Indicazioni della Circolare n°37  della Regione Emilia Romagna – Indirizzi operativi sul congelamento di alimenti nell’attività di somministrazione

CARATTERISTICHE DELLE ATTREZZATURE
Devono essere presenti almeno 2 tipi di attrezzature:
• un’apparecchiatura riconosciuta idonea per il congelamento: ABBATTITORE o FREEZER UTILIZZATO SOLO PER TALE OPERAZIONE
• apparecchiatura frigorifera, diversa da quella utilizzata per il congelamento, da impiegare per la conservazione dei prodotti congelati, munita di TERMOMETRO

CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI
Le materie prime destinate alla produzione di alimenti congelati devono essere sane, in buone condizioni igieniche, con cariche microbiche entro i minimi di legge, ove previsti e raccomandati.
La singola pezzatura dei prodotti alimentari da congelare deve consentire il raggiungimento della temperatura di congelamento al cuore dei prodotto in un tempo quanto più rapido possibile, a tal fine è opportuno che vengano utilizzati porzioni dì alimenti di spessore non maggiore dì 10 cm e dI peso non maggiore a 1 Kg.

PROCESSO DI CONGELAMENTO
Il congelamento  dovrebbe procedere a velocità non inferiore ad un 1 cm all’ora e il congelamento totale dell’alimento, a temperature pari o inferiori a –18°C al cuore dei prodotto, dovrebbe avvenire in un periodo non superiore alle 4 ore.

Per i prodotti cotti il processo di congelamento dovrebbe iniziare immediatamente dopo l’ultimazione della cottura e previo raffreddamento ad almeno +7 nel centro dell’alimento, da raggiungere entro il tempo massimo di 60 minuti.

I prodotti alimentari da congelare devono essere riposti in involucri protettivi costituiti da materiale destinato a venire a contatto con gli alimenti, al fine di proteggere il prodotto dalle modificazioni sensoriali (odore, sapore, ecc.) ed evitare pericolose cessioni di sostanze chimiche.

UTILIZZO DELLE ETICHETTE SUI PRODOTTI CONGELATI
Nell’ambito della ristorazione, la funzione dell’ ETICHETTA deve essere intesa come strumento per la corretta gestione dell’alimento congelato.
A tale scopo sull’involucro dovrà essere apposta un’etichetta che dovrà riportare:
1. data inizio congelamento,
2. denominazione merceologica dell’alimento.

CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI CONGELATI
La temperatura di conservazione dei prodotti alimentari congelati deve essere tale da mantenere in tutti i punti dei prodotto un valore pari o inferiore a –18°C.
E’ raccomandabile che il tempo di conservazione dei prodotti alimentari congelati non superi i 60 giorni, periodo entro il quale una corretta modalità di conservazione assicura la garanzia di mantenimento delle qualità sensoriali e nutrizionali anche per le categorie più deperibili.

SCONGELAMENTO
Posto che, in ogni caso non è ammissibile lo scongelamento a temperatura ambiente, il processo di scongelamento deve avvenire in modo rapido, (ad esempio mediante il forno a microonde) oppure lento, ma igienicamente sicuro collocando il prodotto da scongelare in apparecchiatura frigorifera a temperatura non superiore a +4°C. E’ inoltre possibile la cottura diretta per alimenti congelati già porzionati.

In definitiva è importante che ogni Azienda ponga estrema attenzione alle corrette procedure di lavorazione, congelamento, scongelamento e mantenimento della Rintracciabilità degli Alimenti, sia per mantenere la Qualità delle proprie produzioni, sia garantire la tutela del Consumatore, sia per essere sicuri di  essere in regola con la Normativa in vigore e non avere alcun tipo di problema in caso di Controlli Ispettivi da parte degli Enti di Controllo.

FONTE: Regione Emilia Romagna – Assessorato alla Sanità  Circolare n. 37/1996

 

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